Ziyafet’le Sağlıklı Yaşamın Kapılarını Aralayın!

Çiğ köftenin sağlıklı ve yararlı bir yiyecek olduğunu biliyor muydunuz?🤔

Sağlıklı bir yiyecek olmasına rağmen çiğ köfte hakkında bilenen birçok yanlış bilgi bulunuyor. ❌

Hatta yalnızca çiğ köfte hakkında değil, internet ortamında çoğu yiyecek hakkında yanlış bilgiler edinebiliyoruz.

Ziyafet Çiğköfte ailesi olarak; bu yanlışlıkları düzeltmek ve bireyleri bilinçlendirmek adına Diyetisyen Aysel Uluhatun ile iş birliği gerçekleştirmekteyiz.🫱🏻‍🫲🏼

Bunun için yeni sağlık ekibimize katılan Diyetisyen Aysel Uluhatun’la birlikte en güncel makaleler, yazılar, bilgilendirici videolar, sağlıklı beslenme ve ipuçları ile ilgili merak ettiğiniz tüm soruların cevaplarını alacağınız yeni sağlık köşemizde hayatınıza sağlıkla dokunuyoruz.

🔹Bu iş birliği kapsamında; sağlıklı yaşam, diyet ve besinler hakkında bilgilendirici yazılar gibi birçok içeriklerimiz olacak.

Merak ettiğiniz ve diyetisyenimize sormak istediğiniz soruları @ziyafetcigkofte instagram hesabımızdan bizlere iletebilirsiniz.

İletmiş olduğunuz soruları Diyetisyen Aysel Uluhatun; ziyafetlesaglikliyasa.com adresinde kaleme alacaktır.✍🏻

Unutmayın ki; ne yerseniz ‘O’sunuz…

Herkese sağlıklı günler dileriz.😊

KÜLTÜRÜMÜZDE BULGUR

ÖZET:

Türk mutfağının oluşumunda Türkler ana vatanları Orta Asya da en çok kullandıkları et, yoğurt ve buğdaydan yapılan bulgur gibi besinleri göçler sırasında öğrendikleri, gördükleri diğer besinlerle birleştirmişlerdir.

Bu süreç içinde değişik kültürlerle etkileşerek çok zengin bir mutfak kültürü geliştirmişlerdir. Anadolu topraklarının ve coğrafi koşulların buğday ekimine elverişli olması nedeniyle, buğday ve buğdaydan yapılan ürünler Anadolu Türk mutfağı kültürünün temelini oluşturmaktadır.

Bulgur sadece mutfak kültüründe değil, sözel kültürde de yerini almıştır. Anadolu Türk mutfağında bulgurla yapılan yâda bulgurun içinde yer aldığı oldukça zengin bir yemek çeşidine sahiptir. Bulgur, B vitaminleri ve posa yönünden zengin olmasının yanında bozulmaya karşı en dayanıklı besinlerden biridir.

Bulgurdan yapılan Türk yemeklerine diyette yeterince yer verilmesi, gelecek kuşaklara aktarılması, dünyaya tanıtılması ve Türk mutfak kültürünün zengin değerlerine sahip çıkılması gerekmektedir.

Anahtar kelimeler: Bulgur, Kalite, Çeşit Geliştirme, Türk yemekleri

BULGUR IN OUR CULTURE

SUMMARY: Turks developed their eating habits by using bulgur that were made from wheat, yogurt, and meat -that were produced and used in Middle Asia frequently from Turks-and by mixing meeting cultures habits, and products- that were in immigrated areas-. According to convenient land to wheat for sowing, wheat and products –meals– made from wheat have a more important point both in base Turkish meals’ culture and in Turkish verbal culture. Anatolian

Turk meals culture has a rich variety of wheat and made meals from wheat. Wheat helps to healthy life because of its content occurs vitamin B and its plentiful fiber construction. Bulgur’s importance 1180 comes from its unspoiled construction. Giving a place to Turkish meals made from wheat in diet, transferring to new generations, introducing to world and claiming to Turkish meals’ worthiness

Key Words: Bulgur, Quality, Development of Cultivars, Turkish meals

Tarihçesi: Anadolu’nun temel gıda maddelerinden birisi olan bulgur, Dünya’da ilk işlenen gıda maddelerinden bir tanesidir. Sözlük anlamı; kaynatılıp kurutulan kısmen kabuğu çıkarılıp kırılmış buğdaydır. Türkçe kökenli olarak bilinen bulgur, Anadolu dillerinden Orta doğu ve Batı dillerine bulgur olarak geçmiştir (Kent, 1975; Eyüboğlu, 1988; Bayram ve Öner, 2002).

Moğol imparatoru Cengiz Han’ın uzun seferlerinde taşınması kolay ve uzun süre bozulmadan kalabilen bulguru, ordu erzakları arasında bulundurduğu bilinmektedir. Babil, Hitit ve İbraniler 4 bin yıl önce, Mısırlılar ve Doğu Akdeniz uygarlıklarının ise 3 bin yıl önce pişirilmiş kurutulmuş buğdayı kullandıkları belirlenmiştir (Anonim, 2005).

Bulgurun Yapısı ve Türk Mutfağında Kullanımı: Arapça “bulğul “ sözcüğünden gelen bulgur, fasçada “pligouri” olarak kullanılmış ve eski Yunancaya geçmiştir. Eski Yunancada diğer dillerin aksine vurma, ezme anlamına gelen “plege” kökünden üretilen bu isim, zamanla “pulgur” ve “bulgur” halini almıştır (Kenar,2016:15). Orta Asya’dan gelen Türk toplumunda tahıllar sofraların vazgeçilmezidir. Tahılların başında ise arpa ve buğday gelmektedir.

Buğdayın usulüne göre kaynatılması, kurutulması ve kabuğunun soyulmasından sonra kırılıp inceltilmesi ile elde edilen bulgur, yarma, irmik ve un Türk toplumunun vazgeçilmez ana besin maddeleri arasındadır. Bu kapsamda, bulgurun konar-göçer Türk toplumu tarafından diğer besin maddelerine göre tercih edilmesinde birçok neden vardır.

Bulgurun Türk kavimlerinde beslenme açısından çok fazla tercih edilmesinin nedenleri arasında hiç şüphesiz bozulmaya dayanıklı bir besin olması gösterilmektedir(Gürsoy,2004). Ayrıca, bulgur Türk toplumuna sağlık açısından da fayda sağlamıştır.

İlk dönemden itibaren bulgurun üretim aşamasında ön pişirme uygulaması ile içeriğindeki nişastanın jelatinize olması, kurutma işlemi sonrası sert yapısının (Şeren-karakuş, Küçükkömürler ve Ekrem,2008:110) hem kolaylıkla pişirilmesi ve sindirilmesi fazla tüketilmesine neden olmuştur.

Üretim ve Tüketimi: Bulgur üretiminde buğday çeşidinin, pişirme yöntemlerinin ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkileri vardır. Kaliteli bulgurun üretim sürecinde de modern değirmenlerdeki temizleme yöntemleri kullanılır.

İlk aşamada, saman, toz, taş, buğday dışı tahıllar ve kof tahıl tanelerinden ayrıştırma yapılmaktadır. Daha sonra su ile pişirme kurutma, kırma ve parlama aşamaları gelmektedir. Modern bir değirmende, sulu paslanmaz çelik ekipmanlar yardımıyla yapılmaktadır. Sonuç, yüksek besin değerine sahip, lezzetli ve uzun süre dayanabilen besin değeri yüksek farklı bulgur meydana gelmektedir.

Anadolu’da hala her evde en fazla pişirilen yemek bulgur pilavıdır. Bulgur ayrıca, çiğ köfte, ekşili köfte, içli köfte, kısır vb. birçok yemeğin ana malzemesidir. Sadece Malatya’da bulgur ve etin kullanılmasıyla 70 çeşit köfte yapıldığı belirtilmektedir (Anonim, 2004).

Türkiye’de bulgur üretimi yılda 1 milyon tondan fazla olup, makarna üretiminin 2,5 katı kadardır. Bulgur tüketimi kişi başına 12 kg’dır. Doğu bölgelerimizde 23 kg olan bulgur tüketimi, batı bölgelerimizde 7 kg’a kadar düşmektedir (Bayram 2000, Bayram ve Öner 2002). Ülkemizde son 30 yılda artan pirinç tüketimi bulgur tüketimimizi azaltmıştır.

Bulgur Çeşitleri: İşlemiş şekline göre pilavlık ve köftelik olmak üzere ikiye ayrılır.

Ø Pilavlık bulgurlar tane iriliğine göre

· Pilavlık iri bulgur

· Pilavlık orta bulgur

· Pilavlık ince bulgur olmak üzere üçe ayrılır.

Ø Köftelik bulgurlar tane iriliğine göre;

· Köftelik iri bulgur

· Köftelik ince bulgur (çiğ köftelik) olmak üzere iki çeşide ayrılır.

Ø Bulgurlar özelliklerine göre;

· Sade bulgur

· Çeşnili bulgur

· Esmer bulgur olmak üzere üç çeşide ayrılır.

Bulgurun Avantajları:

Bulgurun yukarıdaki besin üstünlükleri yanında daha birçok avantajları vardır. Bunlar şöyle sıralanabilir:

1. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı küf oluşturmaz, böcek ve larva gelişimi olmaz.

2. Pişirme ve kurutma işlemleri enzimleri ve mikroorganizmaları etkisizleştirir.

3. Buğdayın sahip olduğu mineral ve vitaminler pişirme sırasında tane tarafından (emilen su ile birlikte) tutulduğu için kaybolmaz.

4. Embriyo kısmı ayrılmadığından ve burada bulunan besin maddeleri pişirme esnasında danenin içine geçtiğinden ekmek ve makarnaya göre besin değeri daha yüksektir.

5. Pişirme ve kurutma sonucu raf ömrü birçok ürüne göre daha uzundur.

6. Makarna ve ekmeğe göre oldukça ucuzdur ve hazırlanması kolaydır.

7. Radyasyon emmez, sıcak ve rutubetli ortamlarda stoklanmaya elverişlidir.

8. Hububat ürünlerinde dezavantaj olan ve bazı besinlerin emilimini engelleyen fitik asit bulgurun pişirme ve kurutma işleminden dolayı bulgurda bulunmaz.

Bulgurun Besin Değeri ve Yararları:

1992 yılında Amerikan Bilim Merkezi tarafından yapılan bir araştırmada besin tablosunda 69 puanla bir numarayı almış, onu buğday, arpa, esmer pirinç, makarna ve yulaf takip etmiştir. Aynı araştırmada bulgur lif yönünden arpa ve yulaftan sonra üçüncü sırayı almış ve makarna ile buğdayı geride bırakmıştır (Anonim, 2005).

1. Kolesterol içermez

2. İçerdiği folik asitten dolayı çocuk ve hamile kadınlar açısından çok önemli bir gıda maddesidir.

3. Çocukların beyin gelişiminde çok önemli bir etkiye sahiptir.

4. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır

5. Kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önlemede önemli etkiye sahiptir.

6. Karbonhidrat değeri yüksek , protein değeri düşüktür.

7. Bulgurda bulunan B1 vitaminler, sinir ve sindirimde önemli rol oynamaktadır.

8. Doymamış yağa sahip ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.

9. Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.

Tablo-1. Bulgur, diğer tahıl ve tahıl ürünlerinin bazı besin değerleri.

100 gr Üründe	Kalori (kcal)	K.hidrat (gr)	Protein (gr)	Yağ (gr)	Kalsiyum (mg)	Demir (mg)	Vit.A (I.U.)	kolesterol (mg)	potasyom (mg)	lif	sodyum
Buğday	364	76.31	10.33	0,98	15	1.54	0	0	108	2.7	2
Mısır	356	72.85	5.44	3,66	9	0	50	0	203	5.06	0
Pirinç	360	79,34	6.61	0.58	9	0.8	0	0	86	0	1
Un	350	85.37	0.42	0.15	3	0.01	0	0	18	1.56	2
Bulgur	325	68.91	9	1	30	4.7	0	0	262	10.3	5
Ekmek	256	52.8	8.09	0.89	18	1.32	0	0	125	3.42	450
Makarna	345	75.9	10.5	0.3	20	0	0	0	160	2.9	120
Tarhana	348	66.5	13	2.24	249	3.72	0	0	435	5.06	1357
Bisküvi	437	79,87	7.73	9.6	74	6.43	0	0	346	0.95	459

Türkiye’de Bulgur Üretimi ve Dünyadaki Yeri: Bulgur pirinçle aynı tüketim sınıfında yer alan ve birbirlerinin yerine geçebilen ürünlerdir. 1980’lerin başlangıcında pirinç tüketimi kişi başına 3 kg. iken bugün 7,5-8 kg’a kadar yükselmiştir.

Pirinç tüketim düzeyi Avrupa ile aynı seviyededir. Pirinç tüketiminin artması, bulgurun aleyhine olmuş bulgur tüketimi azalmıştır. Bu azalışa rağmen bulgur fabrikalarının üretiminin azalmamasının nedeni, son yıllarda köyden kente olan göçler ve bulgur üretiminin zor olması nedeniyle ev tipi üretimdeki azalmadır. Tüm bunlara rağmen hala kişi başına bulgur tüketimi pirinç tüketiminin % 50 fazlasıdır ve bu oran doğu ve güneydoğu bölgemizde diğer bölgelerimize göre 2-3 kat daha fazladır.

Son yıllarda büyük market zincirlerinin yaygınlaşması ile birlikte bulgur üretiminin daha çok tüketiciye ulaşması yakın gelecekte bulgur tüketiminin artacağına dönük önemli bir göstergedir. Buna ek olarak bulgurun tanıtımının yeterince yapılmadığı ve insanlarımızın da genelde önyargı ile bu geleneksel ürünümüze yaklaştığı dolayısıyla daha fazla bilgilendirmenin yapılması gerekmektedir.

Sonuç ve Öneriler: Kelime kökleri, üretim teknolojileri ve tüketim kültürüne kadar her şeyi Türk kültürüne ait olan bulgur her yönüyle daha fazla araştırılmalı, yazılı bilgi birikimi artırılmalıdır. Böylece geleneksel bir ürünümüz olan bulgur, gelecek kuşaklara ve farklı kültürlere daha çok tanıtılabilir. Daha da önemlisi, dengeli ve ölçülü tüketilerek beslenme programında korkulmadan yerini alabilir.

Kaynaklar:

Anonim, 2004. A’dan Z’ye Malatya Rehberi. Tempo Dergisi, 18-24 Mart 2004. Anonim., 2005. Bulgur. Eski Dünya ve Gizemin Ürünü. Bulgur Sanayicileri Derneği

Yayını. s:3-30.

Anonim, 2007a. www.kobifinans.com.tr/bilgi_merkezi/020802//1106/9.

Anonim, 2007b. www.erzurum-tarim.gov.tr/teknik/gida/bulgur.htm-31k.

Aydın, F., Koçak, A. N. ve Dağ A., 1993. Bazı buğday çeşitlerinin bulgur kalitesinin

belirlenmesi üzerine bir araştırma. Makarnalık Buğday ve Mamulleri Sempozyumu. s:310-317, 30 Kasım-3 Aralık 1993/Ankara.

Bayram, M., 2000. Bulgur Around The World.Cereal Foods World, 45, 80-82.

Bayram, M., Öner, M. D., 2002. The New Old Wheat: Convenience And Nutrition Driving Demand for Bulgur. World-Grain, November, 51-53.

Certel, M., Ertugay, Z., 1992. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. Gıda, 17 (4) 227-234.

Elgün, A., Ertugay, A. and Certel, M., 1990. Corn Bulghur: Effect of Corn Maturation Stage and Cooking Form on Bulghur-Making Parameters and Physical and Chemical Properties of Bulghur Product. Cereal Chem. 67(1):1-6.

Eyüboğlu, İ. Z., 1988. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal yay. Haziran 1988.

ANIL Münir, Bulgur Yapımında Farklı Buğday ÇeĢitleri, PiĢirme Yöntemleri ve Kurutma Sıcaklıklarının Ürün Kalitesi Üzerine Etkisi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,Yüksek Lisans Tezi, Samsun,1994.

Türk kültüründe bulgur(ŞEREN KARAKUŞ, Suzan KÜÇÜKKÖMÜRLER, Saime

EKMEN, Zeynep

Kent, N. L., 1975. Technology of Cereals With Special Reference to Wheat. 2nd. Edition, Pergamon Press, Ny, 223, January, 1975.

Öner, M. D., 2002. Bulgur Sanayi, Sorunları ve Çözüm Önerileri. Hububat 2002. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi-Gaziantep, s.39-48.

İSOT’UN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

İsot, Türk mutfağında en çok kullanılan baharatlardan biridir. Özellikle Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu bölgelerinde ana yemeklerin veya et yemeklerinin vazgeçilmezi olarak bilinen isot, oldukça lezzetli ve acı bir baharat çeşididir.

İsot, acı biberin 3 gün bekletilip kurutulmasıyla elde edilir. Siyah rengini alan biberler dövüldükten sonra zeytinyağı ve bir miktar tuz katılarak elde edilir. Çiğ köftenin içinde kullanıldığı gibi aynı zamanda kebapçılar tarafından da tercih edilen bir baharat türüdür.

Sağlık üzerine de birçok yararı vardır. Yapılan çalışmalar isot vücut sıcaklığını artırarak metabolizmanın daha hızlı çalışmasına yardımcı olur. Aynı zamanda;

Kolesterol düşürücü etkiye sahiptir.
Antioksidan özelliğe sahiptir.
Kan şekeri üzerinde olumlu etkiye sahiptir.
C vitamini açısından zengindir
İçerisindeki kapsaisin maddesi sayesinde kanseri önlemeye yardımcı olur. Özellikle yapılan araştırmalarda prostat kanserinde hücrelerine etki ettiği ortaya çıkmıştır.
Artrit eklem ve kas ağrılarının semptomlarında kullanılır.
Migren ağrılarının hafiflemesini sağlar.
Alzheimer, Parkinson, Beyin iskemisi gibi nörolojik hastalıkları önleyici etkiye sahiptir.
İdrar sökücü etkisi vardır.
Bronşit ve soğuk algınlığında koruyucu etkiye sahip
Saç dökülmesini önlemede etkilidir.
Kan dolaşımını hızlandırır.
Bağışıklık sistemini güçlendirir.

ÖNEMLİ;

Aşırı tüketilmesi mide rahatsızlıklarına sebep olabilir. Mide asidi, ülser ve reflü gibi hastalığınız varsa tüketirken dikkatli olun.